Les
Grands Causses : plateaux calcaires d'une altitude moyenne de 800 mètres
couvrant environ 1/3 de la superficie du département. Ils sont au nombre de 5
pour les plus importants :
Le
Causse Comtal : le plus à l'Ouest avec son site du trou de Bozouls.
Le
Causse de Séverac : le plus civilisé, d'où surgit comme une île Séverac le
Château.
Le
Causse Méjean : le plus élevé avec le col de la Fageole à 1200m.
Le
Causse Noir : le plus mystérieux, longtemps inexploré et refuge de brigands,
d'hérétiques, de loups et de sorcières. Célèbre par son chaos de
Montpellier-le-vieux, lieu de tournage de nombreux films comme La Grande
Vadrouille.
Le
Causse du Larzac : le plus grand par sa superficie, le plus légendaire avec la
venue des Templiers et Hospitaliers, le plus célèbre grâce à son fromage : le
Roquefort.
De
cette très simple définition géographique, géologique ou historique, nous
pouvons ajouter celle d'un très célèbre guide touristique, que je ne nommerais
pas, et qui conseillait encore en 1977 aux voyageurs qui traversaient la région
des Causses, je cite " de quitter sans regret ces paysages arides et
monotones, pour redescendre vers des vallées plus hospitalières ".
J'espère que tel ne sera pas le cas ce soir et que ce voyage à travers ces
trois documentaires vous donnera au contraire l'envie de découvrir cette
région.
En
effet, en reprenant le slogan célèbre " sous les pavés, le sable ",
on peut dire ici " sous les rochers, la vie, l'eau ". Nous n'allons
pas ici vous parler en experts, mais avec notre passion pour avoir vécu parmi
ces plateaux qui fournissent la vie à toute une économie de notre département.
Ces experts qui avaient conseillé le ministre de l'armée des années 70 et qui
déclaraient ces terres incultes et seulement propres à un camp militaire que
les paysans d'abord et ensuite tout le département a mis près de 10 ans pour
empêcher l'extension. En effet, depuis les années 1960, un vaste travail
d'amélioration de la race ovine, de méthode pour améliorer le rendement
agricole et d'organisation des secteurs de productions de fromage, avaient
redonné à cette région l'espoir qu'on voulait alors lui retirer.
De
son isolement et de l'incompréhension de sa situation, l'Aveyron a su trouver
une force de coalisation entre tous les représentants économiques, politiques,
religieux et associatifs pour réaliser cette résistance pacifique, d'où ont
émergé des mouvements alors révolutionnaires, mais aujourd'hui bien présents et
indispensables à notre vie démocratique et qui sont l'écologie, le pacifisme,
le pouvoir associatif, la lutte contre la mal-bouffe.
Les
experts sont maintenant devenus plus prudents ou plutôt plus discrets, plus
lointain. Les dangers contre cet équilibre fragile viennent petit à petit : sur
taxation à l'importation du fromage de Roquefort aux Etats-Unis, ce qui
entraîne plusieurs Millions de Francs de revenus en moins par an pour
l'économie locale, lutte permanente pour empêcher la suppression d'hôpitaux,
d'écoles. Actuellement, la région est en train de se battre contre la
délocalisation de la fabrication des Bleus des Causses vers une autre région de
France, où le bleu deviendra plus bleu, où les Causses n'existent pas, où le
consommateur sera encore trompé.
Mais,
pour rester optimiste et pour l'anecdote, je voudrai vous signaler qu'il reste
des caves de Roquefort à acheter. Alors pourquoi pas un jour, un Roquefort
Kremer, Junker ou mieux Léa Linster. Voir sur un plateau se marier Maria Grimal
et Gabriel Coulet, c'est bien, mais un Léa Linster avec un Claude Juncker…tout
ça avec un Pinot blanc bien sur Luxembourgeois.
C'est
grâce à la collaboration de quatre organismes Aveyronnais que nous voulons
essayer de vous montrer l'un des aspects du dynamisme et de la force de ce
département pour
-
garder son histoire et patrimoine à travers le Conservatoire du Larzac,
Templier et Hospitalier,
-
protéger et mettre en valeur avec le Parc Naturel Régional des Grands Causses,
- faire
découvrir le monde fabuleux des insectes à Micropolis, et enfin adapter
aux contraintes modernes la production du fromage de Roquefort tout en sachant protéger la qualité du produit et améliorer les conditions de vie des producteurs de lait de brebis grâce à la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roqueforts .
En
2004, le viaduc autoroutier le plus haut du France fera franchir aux voyageurs
encore de plus en plus vite ces vastes plateaux vers des plaines
encore
plus hospitalières. Les dimensions exceptionnelles du grand viaduc de Millau,
les choix esthétiques de l'architecte Norman Foster mais aussi le décor naturel
grandiose qu'offre le sud de l'Aveyron au travers des gorges du Tarn sont
autant d'atouts qui contribueront à amplifier les attraits
touristiques
de la région. L'Aveyron aura encore un autre défit devant lui et c'est dès
aujourd'hui que se met en place ce dynamisme et équilibre entre tradition,
culture, nouvelle technologie, tourisme et agriculture raisonnable ou
raisonnée.
Pour
les Aveyronnais, les Grands Causses seront toujours là pour nous rappeler la
sagesse de l'éternité.
Qu'est-ce
que le parc naturel des grands causses ?
C'est
l'un des 38 parcs naturels régionaux créés en 1967 afin de protéger le
patrimoine et de promouvoir le développement local. Celui des grands causses
est constitué de vastes plateaux calcaires situés sur la moitié sud de
l'Aveyron. Ils portent des noms plus ou moins connus : pays millavois, Larzac,
causse noir, causse de Sévérac… et recèlent des richesses importantes que ce
soit sur la plan naturel, culturel ou économique.
I) La
nature
Comme
cela a déjà été dit dans l'introduction, les grands causses sont de
gigantesques plateaux calcaires proposant des panoramas somptueux et des
paysages variés : plateaux secs et blancs sur le Larzac, rouges dans le pays de
Camarès, campagne verte et vallonnée dans sa partie septentrionale autour de
Sévérac-le-château, 3 rivières Tarn, Jonte et Dourbie qui ont creusées au fil
du temps des gorges impressionnantes…
Sous
la surface, le karst (système d'érosion mécanique et chimique provoqué par
l'eau) a donné naissance à un réseau complexe formé de grottes, de cavités et de
rivières souterraines qui fait le bonheur des spéléologues mais surtout
constitue une partie non négligeable des ressources en eau de la région
Midi-Pyrénées.
Bref
des cadres magnifiques qui attirent chaque année plus nombreux, les touristes
amateur de belles natures et de randonnées.
II)
La culture
Mais
ces touristes profiteront également d'un patrimoine historique non négligeable:
La
présence de nombreux menhirs atteste de la présence de l'homme sur les grands
causses dès l'époque paléolithique.
Le
site archéologique gallo-romain de la Graufesenque près de Millau rappelle que
la région fut l'une des plus importantes places industrielles de l'antiquité.
En effet, elle approvisionnait l'empire romain en vaisselle sigillée (terre
cuite rouge). Des vases furent retrouvées dans les ruines de Pompéi et dans des
épaves de bateaux au fond de la mer rouge.
Le
moyen-âge a laissé églises romanes, châteaux forts et villages fortifiés…
Le
Larzac, lieu de passage stratégique, à cette même époque, a vu naître des places
templières et hospitalières (Sainte-Eulalie de Cernon, La couvertoirade)
Depuis
maintenant 2 ans, suite au succès du film Microcosmos, Micropolis, la cité des
insectes, s'est installée à Saint-Léons, patrie de l'entomologiste Jean-Henri
Fabre, et nous propose une découverte passionnante du monde des insectes.
III)
L'économie
L'activité
agricole numéro 1 est la production de lait de brebis (168 millions de litres
par an). Ceci pour satisfaire les besoins d'un fromage mondialement connu : le
Roquefort.
Les
ganteries de Millau, se sont désormais spécialisées dans la haute couture
Enfin,
le tourisme vert se développe de plus en plus. En effet, comment rester
insensible aux qualités de cette région : authenticité de la nature, lumière et
étendue des paysages, histoires riches et fécondes, gastronomie savoureuse ?
La
Légende du Roquefort
L'histoire
se déroule en Aveyron dans la belle région des Grands Causses.
Il
était une fois… un jeune pâtre gardant son troupeau près d'une grotte du
Combalou, rocher qui domine le village de Roquefort-sur-Soulzon. Se préparant à
prendre son repas, il aperçut au loin une charmante jeune bergère. Fasciné par
sa beauté, il décida de la suivre, laissant à son chien le soin de veiller au
troupeau de brebis. Son maigre repas, composé de pain de seigle et de caillé de
brebis, resta caché dans une petite grotte, bien au frais.
Quelques
jours plus tard, il quitta son amoureuse de bergère et revient garder son
troupeau. Pris d'une faim subite, il se précipita dans la petite grotte où il avait
enfoui sa maigre pitance. Curieusement, le pain de seigle s'était couvert de
moisissure et le caillé de brebis de marbrures vert bleues… Trop affamé pour
s'interroger, le berger dévora cet étrange repas. Il trouva le fromage fort
bon…
Il
fit connaître à d'autres pâtres le fruit de sa découverte. C'est alors que
plusieurs d'entre eux aménagèrent des grottes près de celle de notre pâtre. Ils
fermèrent les issues par des cabanes en bois. Un nom qui restera puisque les
artisans des caves de Roquefort sont toujours appelés " cabaniers "
Ainsi
était né le Roquefort : une exquise alchimie s'était produite entre l'air, le
pain et l'œuvre du temps " fils de la montagne et du vent ". Depuis
des siècles, le berceau du Roquefort est resté au même endroit : Roquefort-sur-Soulzon
petit bourg situé en bordure du Causse du Larzac, entre Millau et
Saint-Affrique.
Aire
d'appellation
Dès
le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations,
rentes, etc. concernant le Rouergue.
Charlemagne
en avait fait son fromage favori. En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît
la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays ou ne pousse ni
pied de vigne, ni grain de blé ", et en 1666, un arrêt du Parlement de
Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du
fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village
". Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont
maintenus par la Convention qui décide que " ne sera Roquefort que ce qui
sortira des caves de Roquefort ".
C'est
au sein d'un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le
plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L'air
humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues
failles appelées " fleurines ".
Là
s'accomplit un miracle de la nature qui donne au Roquefort sa saveur incomparable.
Si
l'affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production
du fromage est collecté dans une zone s'étendant sur le département de
l'Aveyron et les départements limitrophes du Tarn, de la Lozère, mais aussi le
Gard, l'Hérault et l'Aude. Cette Zone est appelé le "rayon de
Roquefort".
La
Confédération
Les
hommes de Roquefort ont travaillé avec persévérance à perfectionner la qualité
de leur fromage, développer sa notoriété, promouvoir sa production et défendre
son appellation.
En
1930, ces efforts ont abouti à la création d'une interprofession destinée à
institutionnaliser ces principes et à régir, dans une convention collective
encore en vigueur aujourd'hui, les structures propres à assurer leur
application.
Cette
association originale, au sein de laquelle coopèrent producteurs de laits de
brebis et fabricants de fromage, est restée un exemple de système
interprofessionnel qui a réussi à organiser un marché.
L'un
des premier résultats a consisté à intéresser directement le producteur de lait
au prix du produit fini. C'était assurer la prospérité solidaire des
agriculteurs et des industriels et marquer indissolublement l'interdépendance
de leurs activités.
L'appellation
d'origine Roquefort est reconnue et protégée dans de nombreux pays étrangers
par des textes législatifs et des traités de commerce. Ainsi (en 1930), la
Confédération Générale des Producteurs de Laits de Brebis et des Industriels de
Roquefort a crée une marque collective, "le label de la Brebis Rouge
", pour signifier aux consommateurs que tous les contrôles d'origine et de
qualité, et plus spécialement les conditions prévues pour l'emploi de
l'appellation d'origine "Roquefort " ont été rigoureusement
observées.
La
Confédération a pour objectif générale l'étude et la défense des intérêts
économiques communs aux Eleveurs de brebis et aux Fabricants de Roquefort, et
notamment :
1°)-
De régulariser les rapports et de resserrer les liens de collaboration entre
Producteurs et Industriels ;
2°)-
D'organiser et de promouvoir un service commun de la répression des fraudes,
sous un budget unique ;
3°)-
De rechercher et de mettre en œuvre les mesures nécessaires à la protection de
l'appellation "Roquefort " ;
4°)-
De régulariser et d'assainir le marché d'achat du lait et plus particulièrement
de fixer les règles devant servir de base à la détermination du prix du lait ;
L'Art
du Fromager
Le
Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier,
est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d'une dizaine de
centimètres d'épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient
au moins 52% de matière grasse et se présente dans un emballage de papier
d'aluminium portant l'appellation " Roquefort ", accompagnée du sigle
" AOC " et de la marque confédérale de la " Brebis Rouge ".
Le
Roquefort respecte des méthodes immuables. Chaque jour, pendant deux cents
jours, de décembre à fin juin, les brebis sont traites matin et soir. Dans son
arrivée en fromagerie, le lait peut être chauffé à 32° C environ. Il est
ensemencé de pores de penicillium roqueforti avant l'ajout de la présure. Après
deux heures, aidé d'un outil de découpe en forme de lyre, le fromager rompt la
masse du caillé afin d'obtenir des petits cubes équilibrés. Il s'en suit le
brassage, le pré-égouttage sans pressage, qui précède la mise en moule. Le
caillé devient alors un pain de roquefort. Pendant plusieurs jours au repos
dans une salle d'égouttage à 18° C, les pains sont plusieurs fois retournés,
marqués en creux et envoyés au saloir. A cet instant, toujours dans les moules,
intervient pendant 5 jours, le salage à sec, entrecoupé de différents
retournements. Les petites fourmes sont alors prêtes pour le départ vers les
fleurines de Roquefort. Le piquage, destiné à aérer la pâte, est réalisé en
cave ou en laiterie.
Il
est important de noter que les poudres et cultures de penicillium roqueforti
utilisées doivent être réparées en France à partir de souches traditionnelles
existant dans le micro-climat des caves naturelles de la zone délimitée de
Roquefort.
L'Art
de l'Affineur
L'affinage
dure au moins 3 mois. La température des caves de Roquefort est constante,
entre 7-8° C. Elles sont enserrées entre des parois rocheuses, recouvertes
d'une flore microscopique de Penicillium Roqueforti, essentielle pour
l'affinage du fromage. Les fromages sont exposés à nu, pendant au moins 2
semaines de la période d'affinage. Une maturation lente sous emballage
protecteur se poursuit dans des caves à température dirigée.
Il
faut lui éviter les variations trop brusques de température. Le morceau destiné
au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins
avant le repas.
Le
Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés,
feuilletés, etc... Il s'accompagne habituellement de vin rouge fort en
caractère tel que le Marcillac, ou bien de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon
ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.
Roquefort
Il y
a, à la fois du mystère et du miracle. Difficile d'imaginer un site perdu, au
paysage et au climat peu encourageant, inaccessible et loin des grandes villes.
A Roquefort, deux mythes ont vu le jour : le fromage et la magie du fromage.
Comment imaginer qu'un tel bonheur pouvait naître d'un énorme éboulis
rocailleux. Qui aurait pu penser qu'il a fallu qu'une montagne s'écroule pour
que la vie jaillisse?
